Huile d'olive

L'HUILE D'OLIVE

La récolte des olives

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La Préparation

Généralement, la récolte des olives se fait à partir du mois d’Octobre et se termine en Janvier. La période varie en fonction de la maturité des olives. La zone géographique ainsi que l'ensoleillement définissent donc cette période. 

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La Cueillette 

La récolte dans les Pouilles se fait à la main mais aussi à l'aide de grandes perches afin de ne pas abimer les feuilles et les olives. 

Idéalement, les olives sont récoltées lorsqu’elles sont encore vertes pour que l'arôme de l'huile conserve toute son intensité.

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L'Effeuillage


Il est très important de faire le tri dans la récolte afin de n'en ressortir que des olives propres et irréprochables. Il faut donc prendre le temps d'enlever les brindilles, les rameaux et les morceaux d'écorce avant le pressage des olives.

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Le Pressage, toujours

 à froid

 

Une huile qui est pressée à froid conserve toutes ses propriétés gustatives et nutritionnelles:  vitamines, tocophérols, acides gras essentiels, pigments ainsi que les arômes.

Du fruit à l'or jaune

Le jus obtenu par la décantation suit son chemin dans un réservoir cylindrique vertical, appelé centrifugeuse. Dans cette dernière étape, l’huile est séparée de l’eau et des éléments solides restants grâce à la force centrifuge.

L’or jaune est enfin obtenu après ces différentes étapes, cette huile d'olive peut-être consommée.

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LE VINAIGRE BALSAMIQUE

La conception du vinaigre balsamique

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Moût de raisin

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) est obtenu à partir de moût de raisin partiellement fermentés et/ou cuits et/ou concentrés.
Le raisin provient exclusivement des cépages de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
Au moût sont ajoutés du vinaigre de vin, dans la mesure minimum de 10%, et une part de vinaigre vieilli d’au moins 10 ans.

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L'Acétification et l'Affinage

 

L’élaboration du Vinaigre Balsamique de Modène a lieu selon une méthode classique d’acétification impliquant l’utilisation de colonies bactériennes sélectionnées ou par acétification lente en surface ou lente avec des copeaux. La phase suivante est appelée affinage et dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier. La période minimale d’affinage est de 60 jours à partir du moment où les matières premières, mélangées entre elles dans les bonnes proportions, commencent leur transformation. 

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Le Vieillissement

Après 60 jours d’affinage dans des cuves en bois, le Vinaigre Balsamique de Modène peut être soumis à une période ultérieure de vieillissement à l’intérieur de barriques, barils ou d’autres récipients en bois de plus petites dimensions par rapport à ceux qui contiennent le produit plus « jeune ». Si cette phase se prolonge au-delà de trois ans, le produit fini sera classifié comme « vieilli » (Invecchiato).

 

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La Densité

 

Le vinaigre balsamique de Modène est un condiment unique au monde. Contrairement au vinaigre qui est issu d'un liquide alcoolique, le vinaigre balsamique est obtenu à partir d'un moût cuit de raisins blancs sucrés de la région de production.

La densité du vinaigre balsamique varie en fonction de son vieillissement et de la quantité de moût de raisins. Elle peut varier de 1,01 à 1,35 pour les vinaigres balsamiques traditionnels.